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세계에서 가장 뜨거운 음식

종규 2022. 7. 23. 13:14
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미슐랭 2스타 데이트 다이닝룸의 셰프이자 소유주인 비기라 후 와 프랑스 고급 레스토랑인 도미니크 부시의 전 운영 이사인 로메인 에르브레토가 둘이서 직접 조립한 거대한 두유 기계 주위를 질주하고 있다. 몇 주 전에.
"우리는 이 기계를 대만에서 주문했지만 인해 그들이 와서 설정할 수 없었습니다. 그래서 우리가 처음 포장을 풀고 설정할 때 저와 Romain만 있었습니다. 우리는 일이 터질지 몰랐습니다. 아니면 무슨 일이 일어날까요?"라고 ALU는 CNN Travel에 말했습니다.
2미터 높이의 장치는 ALU와 Herbreteau의 최신 벤처의 열쇠입니다. Mora는 세계에서 가장 오해받는 재료 중 하나인 콩을 기념하는 현대식 프랑스-중식 레스토랑입니다.  
2022년에 문을 연 이곳은 이미 미쉐린의 온라인 가이드에 올랐고 테이블을 잡기 위해 2개월의 대기자 명단이 있습니다.

ALU는 2020년 Tate의 "Ode to Tofu" 시식 메뉴 레시피를 연구하면서 Mora의 개념을 생각해 냈다고 말합니다.
그녀는 사랑에 빠졌다. "두부에 대해 정말 눈에 띄는 것은 질감입니다. 매우 부드러운 비단 두부에서 매우 단단한 모의 고기에 이르기까지 다양한 질감을 가진 다른 재료는 생각할 수 없습니다."라고 ALU가 말합니다.
마을에서 최고의 두부를 만들기 위해서는 먼저 최고의 두유를 생산해야 합니다. 기계가 들어오는 곳입니다.
두유 생산에 상당한 전문가가 된 Herbreteau는 약 10시간 동안 불린 콩을 기계에 넣습니다. 그런 다음 60초/kg의 속도로 갈아서 98C(208.4F)의 온도에 도달한 후 5~10분 동안 요리합니다. 9분 동안 Herbreteau는 통과하는 물의 속도를 측정하는 장치인 유량계를 면밀히 관찰합니다. 잠시 후, 두유가 추출되고 방은 더 걸쭉한 농도와 낮은 물과 콩 비율로 알려진 일본식 도는 향으로 가득합니다.
"우리는 첫 번째 배치에서 차이를 즉시 느낄 수 있었습니다. 매우 크리미하고 실제로 콩 맛을 느낄 수 있습니다."라고 ALU가 말합니다. 아우는 콩과 두부에 매료된 사람이 아닙니다.
약 2,000년 전에 발견된 이후로 동아시아의 필수 식품인 두부는 대유행 기간 수요가 급증하면서 최근 몇 년 동안 유행하는 재료가 되었습니다.
닐슨 데이터에 따르면 2020년 상반기 미국 두부 매출이 40% 증가했다. 영국 두부 시장은 2021년부터 2026년까지 연평균 14.68%의 성장률을 보일 것으로 예상한다. ALU는 전염병이 Mora의 개방에 부분적으로 책임이 있다고 말합니다.
"모라동의 컨셉은 코로나19를 맞아 어떤 셰프가 되고 싶은지 고민하다 생겨난 것"이라며 "단순히 파인다이닝 셰프가 아니라 세계에서도 좋은 일을 하는 셰프가 되고 싶다"고 말했다. 아우가 말합니다.
지난 10년 동안 그녀는 일부 재료를 조달하기가 더 어려워졌다는 사실을 알게 되었다고 말합니다.
"제가 그 일부가 되어 이러한 자연의 선물을 많이 낭비하고 있다는 사실을 깨닫는 것은 정말 슬픈 일입니다."라고 ALU가 말합니다.
"그것은 우리가 생각해 볼 필요가 있는 것입니다."라고 그녀는 덧붙입니다.
Mora와 공장에서 ALU는 모든 사람에게 채식주의자가 되라고 설득하려는 것이 아니라 Mora는 채식주의 레스토랑이 아닙니다. 하지만 사람들에게 콩이 어떻게 만들어지고 신선한 두부의 맛이 얼마나 좋은지를 보여줌으로써 사람들이 그 가치를 높이 평가할 수 있기를 희망한다고 말합니다. 더.
Mora ethos는 "두부와 같은 전통을 현대화하고 사람들이 그것을 식단에 통합하도록 교육하는 것"에 관한 것입니다. 전설에 따르면 두부는 2,000여 년 전 건강을 생각하는 중국의 왕자 유안이 영약을 만들 때 발견했다고 합니다. 그는 특정 조건에서 남겨진 두유가 응고되어 푸딩과 같은 일관성을 형성한다는 것을 깨달았습니다. 두부의 시작입니다.
그러나 두부에 대한 역사적 기록은 900년대 중국 송나라 때부터 나타나기 시작했습니다. 일반적으로 중국을 방문하는 승려들이 그것을 일본과 같은 이웃 국가로 가져왔다고 믿어집니다 .
오늘날, 전통적인 두부 만들기 기술은 사찰 음식과 전통 요리를 전문으로 하는 레스토랑이 여전히 많은 교토에 잘 보존되어 있습니다.
창업 380년이 넘는 오고 탄은 교토에서 가장 오래된 두부 전문점 중 하나입니다. 재료는 여전히 지하실에서 처음부터 매일 만들어집니다.
16세의 오구라 다다 일정(47)은 "어렸을 때 두부에 관심이 없었고 할머니가 만들어준 덴 가쿠 두부(된장을 바른 두부)만 좋아했다"고 말했다. 오고 탄 기요미즈 세대의 소유주. "아버지가 도와달라고 하셔서 두부의 깊이에 관심을 갖게 되었어요."
Ogura는 30대에 가족의 식당에 더 많은 시간을 할애하기 위해 자신의 사업을 떠났습니다.
모카시 두부 또는 "옛날" 두부는 레스토랑의 시그니처 세트입니다.
차가운 참깨 두부 푸딩인 그만 두부와 덴 가쿠 두부로 시작합니다. 그다음에는 다시 국물에 삶은 두부의 큐브인 유명한 유두부가 나옵니다.
"모카시 두부는 모두 손으로 만듭니다. 두부는 과정을 익혀도 만들 수 없습니다. 두부를 눈으로 보고 손으로 만져보면서 풍부한 경험과 감각을 길러야 합니다." "라고 오구라서 말합니다.
습한 지하실에는 굵은 바다 소금을 겹겹이 쌓은 빨대가 매달려 있습니다. 소금은 습기로 인해 천연 해수 용액을 생성합니다.
이것을 모아서 농축된 농도로 조절하는 "그것은 우리의 비밀"입니다. 이 응고제는 갓 추출한 두유에 첨가되어 두부를 만듭니다.
그는 이런 식으로 만드는 것이 Okutan이 교토의 다른 두부 가게와 차별화되는 데 도움이 된다고 믿습니다. 1970년대에 두부에 소개된 의사인 Mark Messina만큼 미국에서 두부에 집착하는 사람은 거의 없습니다.
"내 무술 강사는 내가 채식주의자가 된다면 내 기술이 향상될 것이라고 말했습니다."라고 그는 말합니다.
그의 여동생은 그를 위해 스크램블 두부를 준비했습니다. 단단한 두부와 강황 가루로 만든 인기 있는 요리입니다. 그는 그것을 좋아했고 그것은 그의 식단에서 주류가 되었습니다.
두부에 대한 그의 전문적인 관심은 1989년 그가 국립 암 연구소(NCI)의 식이 및 암 분과의 프로그램 책임자로 있을 때까지 시작되지 않았습니다.
Messina는 대두와 유방암 예방 사이의 상관관계에 대한 메모를 받았을 때 유망한 연구 분야를 식별하는 책임이 있었습니다.
모라는 것에서 두부는 현대적인 방식으로 제공됩니다.
"두부에 대한 생각이 다릅니다."라고 ALU가 말합니다.
시음 메뉴는 질감을 중심으로 설계되었습니다. 계절에 따라 요리와 재료가 바뀝니다.
현재 메뉴는 수제 벨벳 두부에 센추리에 그, 캐비어 등의 조미료를 곁들인 식감의 "실컷"으로 시작하며, 닭고기와 두유 육수에 쫄깃한 냉면,
그다음은 "Crisp"(바삭한 두부 시트 샐러드), "Jade"(빨간 두부에 절인 바삭한 치킨), "Dew"(두부 스튜), "Ice"(간장 소스를 곁들인 두부 크림 버릴래)입니다.

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